Pour débuter il faut savoir d’où vient le whisky, depuis des siècles un débat subsiste le whisky est-il irlandais ou eccossais ? Mais pour mettre les choses au clair le whisky est Eccossais à ce que le Mont Saint Michel est aux Normand c’est indéniable.
Les ingredients
Pour commencer on va voir comment faire un bon malte digne de ce nom. Cela commence par la sélection d’ingrédients qui constitue le malte. Depuis des siècles, et quel que soit son pays d’origine, le whisky se compose toujours des mêmes ingrédients : un mélange d’eau, de céréales et de levures. Une eau de grande qualité est nécessaire pour son élaboration. Utilisée lors des étapes majeures de la création d’un whisky, elle influe sur la fermentation, au cours de la distillation, et pour une éventuelle dilution du distillat avant l’embouteillage. La céréale tient évidemment un rôle majeur dans l’élaboration et détermine le type et la palette aromatique du whisky. L’orge est la plus répandue : utilisée pour la production des single malts, on la retrouve également dans un grand nombre de blends, où elle est associée à d’autres céréales comme le blé, le maïs, le seigle… Chaque céréale apporte des caractéristiques et des arômes qui lui sont propres.
Donc si la qualitée et les ingredients changent, le whisky n’aura pas le même arôme.
L’etape de la fabrication
Le maltage, première étape indispensable pour la fabrication du whisky, consiste dans un premier temps à plonger les grains d’orge dans l’eau pour activer la germination. Les céréales délivrent ainsi les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres. Les graines sont alors séchées et broyées en farine pour obtenir un « grist ». Le mélange est ensuite brassé plusieurs fois avec de l’eau chaude afin de changer l’amidon en sucres. Le liquide ainsi obtenu est agrémenté de levures qui transforment les sucres en alcool. C’est la fermentation. Cette étape dure entre quarante et soixante heures. Vient ensuite l’étape de la distillation, qui selon les distilleries peut être triple, double ou simple. Elle s’effectue dans des alambics aux formes et aux fonctionnements variés. L’alambic, la technique de distillation choisie et la maîtrise de la distillation forgent le caractère du futur whisky. Il est ensuite parfois réduit (ajout d’eau pour réduire le degré d’alcool) avant d’être élevé dans des fûts en chêne. Cette étape, appelée le vieillissement, dure au moins trois ans pour le whisky. Le distillat y tire sa couleur et enrichit sa palette aromatique en fonction du type de fût utilisé. Selon le type de whisky, il peut ensuite être assemblé pour devenir un blended (scotch, malt, grain…) whisky.
Aujourd’hui la production de whisky est croissante d’année en année de plus en plus de pays développe sa production notamment les Etats-Unis la France et même le Japon qui d’ailleurs détrônent et de très loin les écossais car les japonais possèdent le meilleur whisky du monde ( il a été élu meilleur whisky du monde). Étonnant venant du pays du soleil levant qui possède la culture du riz et du saké, cela s’explique par le climat qui est plus favorable pour la fermentation du malte qui est plus rapide. Le Whysky japonnais vieillit non pas dans du chêne mais dans des fûts de bambous.
Plusieurs critères influencent fortement la qualité des single malts japonais : le climat tempéré, la pureté de l’eau et la présence de tourbières . La distillerie Yoichi par exemple, bénéficie d’une source d’eau souterraine filtrée à travers de la tourbe, considérée comme le meilleur type d’eau pour produire du whisky. Elle possède son propre kiln surmonté de cheminées en forme de pagode. Si celui-ci dysfonctionne, la distillerie continue malgré tout de s’approvisionner en orge maltée tourbée et non tourbée13.
Consommation
Au début du 20e siècle, les hommes se retiraient au salon, après le souper, pour boire un whisky et fumer un cigare, alors que les femmes terminaient le vin à table. Aujourd’hui, l’image des spiritueux réservés aux hommes est toutefois révolue et les femmes ont de plus en plus de pouvoir et d’influence dans l’industrie des eaux-de-vie. Selon les plus récentes données du géant de la boisson Diageo, les femmes représentent désormais entre 25 et 30 % des consommateurs de whisky. Et ce chiffre ne cesse d’augmenter.
H.B.
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